第21章 驼蹄羹(1/2)

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  陈尔打算采用分食制的方法来做菜上菜。

  这样能保证每一个客人都吃到每一道美食。

  不错过任何一个。

  陈尔将十个厨师分成了两拨。

  五人准备热菜的配菜,五人准备冷菜的配菜。

  陈尔将详细的方法和注意的事项告诉了他们,然后自己来处理几道比较复杂的食材。

  首先要做的是炖菜。

  炖菜需要的时间长,所以要先做。

  一共准备了脍鱼莼羹、驼蹄羹、甘露羹、仙人脔等四个炖菜。

  仙人脔做法是四个当做最简单的。

  驼蹄羹是最复杂的。

  驼蹄羹是陈尔升级食谱后得到的一道美食。

  华夏人食骆驼历史很久了。骆驼中的驼峰、驼乳皆可入馔,制作成美食。

  如今更是成为了一道SX名菜。

  驼蹄羹最著名的莫过于明朝董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说,“陈思王制驼蹄为羹,一瓯值千金”。

  陈思王就是曹植,瓯是盆盂类瓦器。

  这里指一道驼蹄羹价值千金,确实令人瞠目。

  驼蹄羹在魏晋时期很流行,一直到了隋唐时期,逐渐成为了一种贵族美食。

  唐朝时,驼蹄羹出现在杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》中。

  “况闻内金盘,尽在卫霍室。中堂有神仙,烟雾蒙玉质。暖客貂鼠裘,悲喜逐清瑟。劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。朱门酒肉臭,路有冻死骨。荣枯咫尺异,惆怅难再述。”

  可见驼蹄羹确实是道千古留名的美食。

  而且风味独特,口感绝佳。

  现代社会,驼蹄在大餐馆或者大酒楼里不算特别稀罕的东西,可是上好的驼蹄就不容易得了。

  晋朝郭璞的《山海经图赞》中就有“橐驼赞”,称“驼惟奇畜,肉鞍是被,迅骛流沙,显功绝地,潜识泉源,徵乎其智”。

  驼蹄无甲,陷沙不深,举趾高,所以踢沙如飞,颜色苍褐。

  古人说,骆驼能负重千斤,日行三百里,全身负重最后都在四蹄上,驼蹄由此阳气最烈。

  这样在沙子中洒脱踢飞之蹄,脂膏更有韧度,所以以它为羹,即使掌软烂后,亦只剖以细粒,在配料衬托下,粒粒晶莹可爱。

  所以,上好的驼蹄都需要符合“负重千斤,日行三百里”这个条件。

  驼蹄经过飞沙走石,不断地行走前进,韧性才足,滋味才美。

  可是,正是因为这样,驼蹄处理起来才更加麻烦。

  首先要做的就是清洗。

  一共要做二十五份。

  这可不是件轻松的工作。

  一旁的助手端起灶台上烧开的山泉水。

  泉水清澈,滚沸后更是干净轻盈。

  再由准备热菜配菜的五人进行烫毛清洗,去掉爪甲和污垢老皮。

  反复清洗干净后,再用冷水加入碎冰进行洗涤,去腥气。

  陈尔就在一旁准备其他东西。

  用白色的细砂糖兑水成甘水。

  然后在甘水中加入大量的盐巴,搅拌均匀。

  再在水中放进桔子叶。

  把清洗干净的驼蹄浸泡入水中,桔子叶盖没。

  放在太阳下暴晒。

  陈尔对那五个厨师助手说,“半个小时后再用碎冰水清洗一次,然后用刚刚的方法浸泡,再暴晒半个小时。就可以捞

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